Osso bucco dans l’airfryer
Un osso bucco airfryer demande deux étapes : dorer les tranches de jarret de veau à 200 °C, puis les braiser 1 h 40 à 160 °C dans un plat couvert, avec tomate, vin et bouillon. Le plat rentre dans un panier de 5 à 6 l, mais il faut le mesurer avant de commencer. La viande devient tendre au point de se détacher de l’os, et la moelle fond dans la sauce.
- Température
- 160°C
- Temps total
- 2:20h
- Préparation
- 20min
- Portions
- 2
- Temp. à cœur
- 74°C
- Par portion
- 360kcal
Pourquoi l’airfryer réussit si bien l’osso bucco
Un osso bucco, c’est une tranche de jarret de veau avec son os et sa moelle. Le jarret est un muscle très travaillé, riche en collagène : il est dur à cru, mais après un long braisage, le collagène fond et donne cette texture fondante. L’airfryer ne fait pas de miracle sur ce point, mais il brille sur deux étapes : la coloration du début et la sauce réduite à la fin.
Pour un osso bucco airfryer, la règle est de ne pas cuire la viande à l’air libre. Les 8 premières minutes à 200 °C dorent la surface. Ensuite, le plat couvert d’aluminium serré, rempli de tomate, de vin et de bouillon, braise à 160 °C. Beaucoup cherchent aussi « osso buco » avec une seule lettre : la recette est la même. Veillez simplement à ce que le plat entre dans le panier avec 2 cm de marge.
Comment cuire un osso bucco dans l’airfryer
Touchez une durée pour lancer le minuteur.
- Préparez la viande sortez les tranches du réfrigérateur avant. Entaillez la membrane sur le bord pour que la tranche ne se recroqueville pas, salez et poivrez. Mesurez votre plat : il doit rentrer dans le panier avec 2 cm d’espace autour, et faire au moins 6 cm de haut.
- Dorez huilez les tranches avec 1 cuillère à soupe d’huile et faites-les cuire à 200 °C dans le panier, en les retournant après . Elles doivent être bien colorées sur les deux faces.
- Préparez la base émincez l’oignon, coupez la carotte en petits dés et écrasez l’ail. Mélangez-les dans le plat avec l’huile restante, le concentré de tomate, le thym et le laurier. Ajoutez le vin, les tomates concassées et le bouillon.
- Assemblez et couvrez posez les tranches dorées dans le plat, sans les couvrir complètement de liquide. Fermez le plat avec une feuille d’aluminium serrée tout autour du bord : elle doit rester bien en place pendant toute la cuisson.
- Braisez faites cuire (1 h 40) à 160 °C. La viande est prête quand elle se détache de l’os à la fourchette ; un thermomètre indique alors bien plus de 74 °C. Découvrez et poursuivez à 180 °C si la sauce est trop liquide.
- Reposez et servez laissez reposer , couvert. Mélangez le persil et le zeste de citron, puis parsemez-en les tranches avant de servir.
Temps et températures
| Osso bucco | Température | Temps |
|---|---|---|
| Osso bucco de veau, 2 tranchesdorer 8 min à 200 °C | 160 °C | 1 h 40 min |
| Osso bucco de dindeà cœur plus de 74 °C | 160 °C | 1 h 15 min |
| Tranches de 2 cm | 160 °C | 1 h 15 min |
| Sans vin blancbouillon et un peu de vinaigre | 160 °C | 1 h 40 min |
Les temps sont indicatifs et dépendent de la taille et de la puissance de votre airfryer. C’est cuit à 74 °C à cœur. Voir aussi les temps de cuisson pour tous les plats.
Veau ou dinde
L’osso bucco classique se fait avec du jarret de veau. Chez le boucher, demandez des tranches de 3 à 4 cm, avec l’os. Un osso bucco de dinde se prépare de la même façon avec du jarret de dinde, moins cher et plus léger. La dinde doit atteindre au moins 74 °C à cœur, et plus pour devenir tendre : comptez 1 h 15 à 160 °C. Pour d’autres morceaux de dinde, voyez nos cuisses de dinde.
Conseils
- Salez avant de dorer. Cela donne une meilleure croûte et assaisonne la viande en profondeur.
- Ne noyez pas la viande. Le liquide doit arriver à mi-hauteur : la partie haute dore et braise en même temps.
- Fermez bien le plat. L’aluminium doit être serré sur tout le bord, jamais posé en vrac sur le panier.
Comment le servir
Servez l’osso bucco avec du risotto, de la polenta ou des pâtes fraîches, et parsemez de gremolata. Le risotto est l’accompagnement classique ; une purée ou des pommes de terre sautées font l’affaire. N’oubliez pas la moelle : elle se mange à la petite cuillère.
Conserver et réchauffer
L’osso bucco se garde 3 jours au réfrigérateur, et il est encore meilleur le lendemain, car la sauce a eu le temps de s’imprégner. Réchauffez-le dans son plat couvert pendant 15 minutes à 160 °C, jusqu’à 74 °C dans la sauce. Il se congèle jusqu’à 2 mois.
Variantes
- Aux champignons. Ajoutez 150 g de champignons émincés dans le plat avec les légumes.
- À l’orange. Remplacez le vin blanc par du jus d’orange et ajoutez une bande de zeste.
- Avec des olives. Ajoutez une poignée d’olives vertes dénoyautées pendant les 20 dernières minutes.
Si quelque chose ne va pas
- La viande reste dure après 1 h 40
- Le jarret est coupé très épais ou le plat n’était pas bien fermé. Resserrez l’aluminium et ajoutez 15 à 20 minutes à 160 °C. Un braisage se juge à la fourchette, pas à la montre.
- La sauce est trop liquide
- Retirez l’aluminium pour les 10 dernières minutes et montez à 180 °C. L’eau s’évapore en laissant une sauce plus épaisse.
- La sauce a brûlé sur les bords
- Le plat était trop proche de la résistance ou trop plein. Laissez 2 cm au-dessus et gardez le liquide à mi-hauteur de la viande.
Questions et réponses
Combien de temps cuire un osso bucco à l’airfryer ?
1 h 40 à 160 °C, après 8 minutes à 200 °C pour dorer les tranches. Le jarret de veau cuit en plat couvert reste tendre dans sa sauce.
Peut-on faire un osso bucco de dinde dans l’airfryer ?
Oui, avec des tranches de jarret de dinde de 3 cm. Comptez 1 h 15 à 160 °C, jusqu’à ce que la viande se détache de l’os et dépasse 74 °C à cœur.
Quelle taille d’airfryer pour un osso bucco ?
Il faut un panier de 5 l ou plus, dans lequel un plat de 18 à 20 cm de diamètre rentre avec 2 cm de marge. Pour quatre tranches, il faut une grande airfryer et un plat plus large, ou deux cuissons successives.
Faut-il du vin blanc ?
Non, il suffit de le remplacer par du bouillon et d’ajouter une cuillère à café de vinaigre de vin pour l’acidité.
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