Pommes duchesse dans l’airfryer
Les pommes duchesse airfryer sont des rosettes de purée dorées, croustillantes sur les crêtes et moelleuses dedans, comme celles des grands repas de fête. La purée est pochée à la douille, badigeonnée de jaune d’œuf et cuite 12 minutes à 180 °C, sans four allumé et sans surveillance.
- Température
- 180°C
- Temps total
- 59min
- Préparation
- 35min
- Portions
- 4
- Par portion
- 220kcal
Pourquoi l’airfryer réussit si bien les pommes duchesse
Les pommes duchesse sont de la purée enrichie de jaunes d’œuf, pochée en rosettes et passée à la chaleur : les crêtes dorent, l’intérieur reste tendre. Au four, il faut allumer toute la cavité pour une plaque de rosettes ; dans l’airfryer, l’air chaud de 180 °C colore la surface en 12 minutes, et le petit volume du panier suffit pour un repas de quatre.
Pour des pommes duchesse airfryer réussies, la purée compte plus que l’appareil. Elle doit être sèche et épaisse, sans lait, sinon les rosettes perdent leurs cannelures. Les jaunes d’œuf lient la purée et colorent la croûte : il n’y a donc pas besoin de friture.
Comment cuire des pommes duchesse dans l’airfryer
Touchez une durée pour lancer le minuteur.
- Préparez la purée Cuisez les pommes de terre épluchées à l’eau salée, égouttez-les et écrasez-les au presse-purée. Séchez la purée dans la casserole, sur feu doux, pour chasser l’eau.
- Enrichissez Hors du feu, incorporez le beurre, les 2 jaunes, la muscade, le sel et le poivre. La purée doit être épaisse et lisse, capable de tenir sur une cuillère.
- Pochez Remplissez une poche munie d’une douille cannelée et formez 16 rosettes de 5 cm sur du papier cuisson, en les espaçant d’un doigt.
- Dorez Battez le jaune restant avec une cuillère à café d’eau et badigeonnez les rosettes au pinceau, sans les écraser.
- Faites cuire Glissez le papier avec 8 rosettes dans le panier froid, sans préchauffer, et faites cuire à 180 °C. Laissez le papier bien calé sous les rosettes. Recommencez avec le reste.
- Servez Les pommes duchesse sont prêtes quand les crêtes sont dorées et le bas ferme. Détachez-les avec une spatule et servez-les chaudes.
Temps et températures
| Pommes duchesse | Température | Temps |
|---|---|---|
| Rosettes de 5 cm8 par fournée | 180 °C | 12 min |
| Petites rosettes de 3 cm | 180 °C | 9–10 min |
| Nids de purée à garnircreux au centre | 180 °C | 12–14 min |
| Réchauffer des restes | 170 °C | 4–5 min |
Les temps sont indicatifs et dépendent de la taille et de la puissance de votre airfryer. Voir aussi les temps de cuisson pour tous les plats.
Quel papier cuisson utiliser
Les rosettes sont fragiles ; il faut les poser sur un support qu’on peut glisser dans le panier :
- Papier cuisson, taillé à la taille du panier : les rosettes pèsent assez pour le maintenir à plat. Ne le mettez jamais dans le panier vide pendant le préchauffage : il serait aspiré vers le haut. C’est pourquoi cette recette se lance sans préchauffer.
- Papier perforé spécial airfryer : il laisse passer l’air sous les rosettes. Un bon choix si vous en avez.
- Directement sur la grille : possible si vous huilez la grille, mais les rosettes sont plus difficiles à décoller.
Pour plus d’informations, voyez l’article sur le papier cuisson dans l’airfryer.
Conseils
- Utilisez de la purée farineuse. La bintje ou l’agria donnent une purée sèche, qui tient à la douille.
- Poche bien remplie. Une poche à moitié vide casse les cannelures ; remplissez-la aux deux tiers.
- Espacez les rosettes. Elles gonflent un peu et ont besoin de circulation d’air pour dorer sur les côtés.
Comment les servir
Les pommes duchesse accompagnent un rôti de porc, un filet de bœuf ou une dinde, notamment au moment des fêtes (voyez Noël dans l’airfryer). Les pommes duchesse airfryer se servent chaudes, dès la sortie du panier.
Conserver et réchauffer
Les rosettes cuites se gardent 2 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée, séparées par du papier. Réchauffez-les à 170 °C pendant 4 à 5 minutes, jusqu’à 74 °C à cœur. Elles se congèlent crues, pochées sur une plaque puis rangées en sachet, et se cuisent sans décongeler avec 3 minutes de plus.
Variantes
- Au fromage : ajoutez 30 g de gruyère ou de comté râpé à la purée, et parsemez-en un peu sur les rosettes avant la cuisson.
- Aux herbes : mêlez de la ciboulette ciselée à la purée. Elle reste verte à 180 °C.
- Nids de purée : pochez des couronnes à la douille et, une fois cuites, garnissez le creux de champignons sautés ou de petits pois.
Si quelque chose ne va pas
- Les rosettes s’affaissent
- La purée était trop humide. Séchez-la sur le feu avant d’ajouter les jaunes et n’ajoutez ni lait ni crème.
- Elles sont pâles sur le dessus
- Le jaune d’œuf a été oublié ou trop dilué. Badigeonnez avec un jaune presque pur, juste détendu d’un peu d’eau.
- Les rosettes collent au papier
- Laissez-les reposer 1 à 2 minutes à la sortie de l’airfryer, puis détachez-les avec une spatule fine.
Questions et réponses
Quel temps de cuisson pour des pommes duchesse à l’airfryer ?
Comptez 12 minutes à 180 °C pour des rosettes de 5 cm, en deux fois pour 16 pièces. Des rosettes plus petites cuisent en 9 à 10 minutes.
Quelle est la différence entre pommes duchesse et pommes dauphine ?
Les pommes duchesse sont de la purée pochée en rosettes, cuite sans panure. Les pommes dauphine sont des boules de purée mêlée à de la pâte à choux, plongées dans la friture.
Peut-on utiliser une purée du commerce ?
Oui, si elle est épaisse et sans lait. Ajoutez quand même les jaunes d’œuf, qui lient la purée et dorent la surface.
Peut-on les préparer à l’avance ?
Oui, pochez les rosettes jusqu’à 24 heures avant et gardez-les au réfrigérateur sur le papier, sous un film. Ajoutez 1 minute de cuisson.
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