Souris d’agneau dans l’airfryer

Pourquoi l’airfryer convient à la souris d’agneau

La souris vient du bas de la cuisse, autour du jarret. Elle contient beaucoup de tissu conjonctif, du collagène, qui reste dur et élastique en cuisson courte. Au-delà de 80 °C, pendant plus d’une heure, il se transforme en gélatine : c’est ce qui rend la viande fondante et la sauce brillante. Dans un plat fermé, la chaleur de l’airfryer reste douce et régulière, comme dans une cocotte au four.

Pour une souris d’agneau air fryer, le piège est de vouloir aller vite. À 200 °C à découvert, la surface sèche, tandis que l’intérieur reste dur. Le liquide et l’aluminium serré empêchent cela : la viande cuit dans sa vapeur. La phase finale à découvert, 10 minutes seulement, sert à dorer et à napper. Retenez que la souris ne se cuit pas au thermomètre comme un gigot rosé : on vise la tendreté, pas la cuisson saignante.

Quel plat choisir

Il faut un plat qui rentre dans le panier avec un peu de place autour, pour que l’air circule. Mesurez-le avant : un plat rond de 18 à 20 cm contient tout juste deux souris dans un panier de 5 à 6 l. Dans un panier de 4 l, ne cuisez qu’une souris à la fois. Le plat doit supporter 180 °C : inox, céramique, verre allant au four ou fonte sans poignée en plastique.

Conseils

• Ne pressez pas la cuisson. La souris est prête quand elle l’est, pas à 1 h 30 pile. Contrôlez l’os, puis ajoutez 15 minutes si besoin.
• Fermez l’aluminium sur le plat. Repliez les bords sous le rebord du plat. Ne laissez jamais d’aluminium lâche dans le panier : il est aspiré vers la résistance.
• Réduisez la sauce à la fin. Si elle est trop liquide, retirez les souris, couvertes, et laissez le plat 5 minutes de plus à 200 °C.

Comment la servir

Servez la souris d’agneau avec sa sauce, sur de la purée, des pommes de terre au four, des haricots blancs ou des haricots verts. Une ratatouille fait un bon accompagnement. Pour d’autres morceaux d’agneau, voyez l’agneau dans l’airfryer et les côtelettes d’agneau, qui cuisent en quelques minutes.

Conserver et réchauffer

Les souris cuites se gardent 3 jours au réfrigérateur dans leur sauce, et se congèlent 2 mois. Réchauffez-les dans leur sauce, plat couvert, à 160 °C pendant 10 à 12 minutes, jusqu’à 74 °C à cœur. Le plat est souvent meilleur le lendemain.

Variantes

• À la tomate et au romarin : remplacez le thym par du romarin, ajoutez 200 g de tomates concassées et retirez l’eau.
• Aux épices douces : ajoutez une cuillère à café de cumin et une demi-cuillère à café de cannelle, avec des abricots secs en fin de cuisson.
• Au vin rouge : remplacez le vin blanc par du vin rouge corsé ; la sauce sera plus foncée.